Tradition gourmande de veau
en blanquette
Pour recréer la sauce habituellement issue de la cuisson du veau, prendre des champignons de paris, des échalotes, de la crème et un bouillon de volaille…
le conseil de Stéphane Jégo
Champignons et échalotes de la maison Latour.
Veau au céleri,
mayo
Un vrai réconfort,
gourmand et puissant.
Préparer une mayonnaise allégée, avec une moutarde à l’ancienne et un filet de vinaigre blanc.
Tailler un céleri en tranches, en râper d’autre, et prendre des feuilles de céleri branche. Ajouter de l’huile d’olive, de la fleur de sel, quelques noix, des croûtons, un peu d’oignons grillés. Mettre de côté. Faire revivre le veau avec un coup de chalumeau et déposer une petite cuillère sur le veau de moutarde à l’ancienne. Sur du pain grillé, déposer le veau, du céleri puis une touche de mayonnaise. Croquer !
le conseil de Stéphane Jégo
Moutarde à l’ancienne à la moutarderie Fallot.
Sept heures grillé confit,
bonite, foie gras
et anguille
Prendre le primitif, le délier tranquillement dans une casserole ou un poêlon. Amener à caramélisation dans une poêle Tefal pour obtenir cette réduction…
le conseil de Stéphane Jégo
Foie gras des Landes.
Veau-épeautre
Un duo d’apparence sec et indigeste,
plein de rondeur
et de délicatesse.
Cuire l’épeautre classique à l’eau. Apporter ensuite une vraie rondeur avec une crème à l’orange, à l’échalote et au persil, portée à ébullition et infusée.
Au moment de servir, porter un coup de chalumeau ou de salamandre sur le veau. Dans une casserole, mettre l’épeautre et le veau, verser la crème ronde, gourmande, terminer par un râpé d’orange et un coup de moulin à poivre.
le conseil de Stéphane Jégo
Épeautre de la maison Latour.
Veau mitonné,
croque jardinier,
ébouillanté
Établir la composition (le primitif?) dans le récipient choisi (assiette, cocotte…). La chauffer à sec puis une fois diluée, l’agrémenter d’un bouillon réalisé avec les légumes jardiniers – poireau, chou-fleur, cornichons…
le conseil de Stéphane Jégo
Chou-fleur et poireau de chez Latour.
Veau aux herbes, œuf mollet
Une inspiration végétale qui explose en bouche,
fraîche et gourmande.
Associer tant pour tant 8 herbes classiques : basilic, basilic pourpre, basilic thaï, persil, ciboulette, cerfeuil, aneth, estragon. Prendre les herbes, les fatiguer légèrement avec de l’huile olive et du vinaigre. Ajouter une échalote taillée très fine. Composer un lit d’herbes, poser le veau dessus – chaud ou froid -, de gros croûtons, un œuf cuit 6 min et du beaufort râpé ou du vieux brebis. En plat du midi, ajouter du boulghour à placer en premier, avant les herbes.
le conseil de Stéphane Jégo
Huile d’olive Vigean, vinaigre de Banyuls La Guinelle.
Veau aux champignons de paris
Une inspiration fraîche et déclinable à foison,
pourquoi pas en veau curry !
Même assortiment d’herbes mais en moins grosse quantité. L’ensemble apporte une fraîcheur encore accentuée par une petite pointe de menthe. Prendre deux sortes de champignons de Paris : rosé et blanc. Utiliser le mélange d’herbes comme coussinet. Poser dessus quelques pois chiches revenus à l’huile d’olive. Puis le veau et enfin le champignon cru, taillé à la mandoline. Terminer par un filet d’huile de noix et quelques noix écrasées.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour les herbes et les champignons : Maison Latour ; pour l’huile de noix : Moulin de la Veyssière ; pour l’huile de colza vierge : Norhuil.
Blanquette à l’ancienne
Une blanquette avec son réconfort
et sa gourmandise traditionnels,
déclinable à l’infini.
Utiliser la même base que la volaille crémée et réconfort de champignons.
Y ajouter ici des cornichons de la maison Marc, des petites carottes coupées en rondelles et quelques feuilles d’estragon pour verdir la sauce façon paillettes. La préparation sera à température, le veau sera mis à réchauffer, et un petit coup d’émulsion sera mis à la sauce à la fin, sans oublier un filet de citron vert. Servir du riz de Camargue en accompagnement.
le conseil de Stéphane Jégo
Riz de Camargue de chez Benoît, le riz de Canavere.
Veau à la carotte, miel, piment
Une douceur, un clin d'œil aux saveurs florales,
plus puissant que sucré.
Faire revenir un piment oiseau, un oignon rouge et du thym. Ajouter des carottes taillées en tronçons. Les faire blanchir avec du miel, de l’huile de colza, du jus d’orange. Laisser cuire. A la toute fin, ajouter une feuille de tétragone et associer le tout à un veau fondant.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour le miel : Apis Mellona de Laurent Cazenave.
Veau aux saveurs végétales
Une explosion du végétal,
le réconfort du crémeux...
Tailler un oignon, assaisonner de roquette et de persil, ajouter un petit bouillon de poule ou de légumes, crémer. Laisser cuire pendant une demi-heure. Prendre une grosse pâte italienne ou une coquillette. Une fois chaude, effeuiller la sarriette dessus puis rouler la coquillette dans un beurre sarriette. Le veau à côté est chaud. Verser la sauce dessus ainsi que sur la pâte. Ajouter un filet d’huile d’olive et terminer par un peu de roquette.
le conseil de Stéphane Jégo
Herbes de chez Latour.
Veau à l’italienne,
langues d’oiseau
Gourmand, réconfortant, un véritable plat familial.
Ici, même intonation qu’avec le bœuf. Changer le mélange en y mettant du basilic, de la roquette du parmesan, quelques tomates confites… Reproduire le même montage.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour les tomates confites : Jardins de Saphir.
Veau aux betteraves
Le gourmand et le savoureux du bortsch.
Cuire une betterave rouge (ou la prendre déjà cuite, sous vide). Garder le jus. Avec le tout, associer un oignon, une échalote, de la crème, un bouillon et de l’eau. Mixer le tout puis passer au chinois (à la passette) pour obtenir une sauce de betterave et une purée. A côté, une betterave cuite, rôtie au beurre, mélangée avec de l’ail écrasé et posée sur le veau chaud.
Enfin, à la purée obtenue pour servir de condiment, ajouter une moutarde à l’ancienne. Dresser avec la sauce. Plat pouvant être détourné en entrée.
le conseil de Stéphane Jégo
Moutarde à l’ancienne de la moutarderie Fallot.